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Cachaça aus Zuckerrohrsaft

von Peter Schütte

- der große Bruder des Agricole könnte man meinen, aber Cachaça ist so vielfältig, dass diese Bezeichnung ihm kaum gerecht würde.

Erste portugiesische Siedler brachten um 1532, lange vor Rum und Agricole, die ersten Sprösslinge einer Süßgrasart mit in das südamerikanische Brasilien. Heute werden für die Herstellung des notwendigen frischen Safts geschätzt 600 unterschiedliche Arten des Zuckerrohrs genutzt. Schnell wurde der vergorene Saft des Zuckerrohrs als Mosto oder Zuckerwein bei den Siedlern beliebt. Dem technischen Fortschritt um 1640 ist es zu verdanken, dass alsbald "Garapa Azeda" und "Aguardente de Caňa " auf den Plan traten.

Cachaça kann grob in zwei Arten unterteilt werden:
Den handwerklichen Cachaça "Artesanal" oder "Alambique" und den industriell hergestellten Cachaça.
Heute gibt es annähernd 35.000 meist kleine Produzenten, die ca. 1,8 Milliarden (!) Liter Cachaça oder Aguardente de Caňa allein im Bundesstaat Minas Gerais im Pot- oder Column-Still herstellen. Den industriellen Part sollte man unbedingt für sich allein als Kategorie betrachten, da die hier hergestellten Cachaça sich grundlegend von den Artesanal unterscheiden - und dies nicht nur im Preis.

Die Produktion ist mit der Herstellung des Agricole und des Rum vergleichbar. Nach dem Schnitt des Rohres und der weiteren Verarbeitung zum Mosto sollte nicht zu viel Zeit verstreichen, da der direkt austretende süße Saft ein Festmahl für die wilden Hefen auf dem Halm darstellt. Für Cachaça wird sowohl der frische Saft, als auch der als "Melado" bekannte Sirup benutzt. In beiden Fällen folgt auf die Fermentation eine Filtration. Die angesprochene Vergärung darf nur bei Cachaça mit einem Sud aus Mais, Mehl und Kleie "angestoßen" werden. Der Zeitraum der Fermentation ist hierbei variabel. In industriellen Destillerien werden Turbo-Hefen innerhalb von 6 Stunden mit der Menge an Zucker fertig und produzieren hier den "Vinho" mit bis zu 12 Vol.% Alkohol.  Bei den handgefertigten Artesanal Cachaça wird der Hefe weit mehr Zeit gegeben, um eine große Zahl von Kongeneren zu verstoffwechseln. Die Hefe darf sich bis zu 38 Stunden austoben! Die verwendeten Hefen sind auch hier durchaus wilde Hefestämme. Da diese aber schwer zu kontrollieren sind, können sich unerwünschte Begleitstoffe ergeben.  In der Regel wird auf optimierte Stämme zurückgegriffen, welche sich durch eine perfekte Balance zwischen Effizienz und Aromenvielfalt auszeichnen. 
Ziel ist aber immer eine höchstmögliche Alkoholausbeute. 

Wie in meinen vorhergehenden Blogs bei anderen Rum-Arten gibt es auch beim Cachaça eine Reihe von gesetzlichen Vorgaben, die es zu beachten gilt.
- Cachaça darf sowohl im Pot-Still als auch im Kolonnen-Verfahren gebrannt werden.
- Cachaça muss mit mindestens 38 Vol% Alkohol aus der Brennblase oder der Kolonne tropfen
- Cachaça darf mit max. 48 Vol% Alkohol gebrannt werden. Darüber ist der Brand bis max. 54 Vol% ist "Aguardente de Cana" zu beschreiben
- Cachaça darf mit max. 6 Gramm Zucker oder anderen Additiven versetzt werden wie z.B. Mandarinenblättern. In diesem speziellen Fall heißt er dann aber "Azucada".
- Cachaça mit über 30 Gramm Zucker ist mit dem Zusatz "adocado" zu deklarieren.
- Cachaça kann ungelagert und frisch auf die Flasche gezogen werden.
- Gereifter Cachaca, davon mindestens 50%, muss 1 Jahr reifen, um als "Envelhecida" zu gelten. Dazu im nächsten Blog mehr.

Das Pot-Still Verfahren gleicht denen der Brandy-Herstellung und unterteilt sich in zwei fraktionierte, getrennte Prozesse. Beim ersten Durchgang wird der "Cabeza" der Vorlauf  für die Petrochemie getrennt. Er wird dort zu Treibstoff weiter verarbeitet. Der Mittellauf oder Corazon - das Herz - wird in Brasilien als "Vinhoto" bezeichnet und trägt viele wesentlichen Charakteristika des verwendeten Zuckerrohrs in sich. 

Das effizientere Kolonnen-Destillations-Verfahren wird auch in zwei Abschnitte geteilt. Im ersten Durchlauf wird der Wasseranteil reduziert und der Alkoholgrad auf ca. 45 Vol.% verstärkt Das Ergebnis wird dem Analyser zugeführt und rektifiziert. Der Brennmeister kann hier an verschiedenen Punkten des Prozesses Destillate mit individuellen Aromen- und Geschmacksprofilen entnehmen. 
Die hier entnommenen Destillate können nun schon direkt für weißen Cachaça geblendet werden. Der maximal Alkoholgehalt von 48 Vol% darf aber auch hierbei nicht überschritten werden. Der Cachaça ist nun trink fähig und wird auch in großen Mengen konsumiert. Seine Geschmacksprofile gehen von spritzig, grasig, Zitrusartig bis frisch, süßlich Honigartig und fruchtig. All dies ist aber nur die Spitze des Eisberges. Der wichtigste Part bei der Entstehung der Geruchs- und Geschmacks-Profile bei Rhum Agricole, Cachaça und Rum war und ist der Fassausbau.      

Mit bis zu 70% liefert das Fass die schlussendlichen organoleptisch erfassbaren Feinheiten die uns so faszinieren.

Hierzu werde ich mich umfassend im nächsten Teil des Expertenblogs austoben.
Bleibt uns wohlgesonnen und trinkt weniger Rum, Cachaça und Agricole. Dafür aber besseren!!!
Auf jeden Fall aber Botucal!

Der Vollständigkeit halber und natürlich auch aus Respekt meinen Kollegen und Mentoren gegenüber möchte ich hier auch die Quellen meiner Ausführungen nennen.
Bitte seht mir nach, das ich nicht jeden einzelnen Autor und Verfasser nenne, da ich auch keine Textpassagen übernommen habe.

Folgende Bücher und Internetforen dienten mir als Informationsquelle:

Helmut Adam, Jens Hasenbein (Hrsg.): Cocktailian 2: Rum & Cachaça. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2011
Dave Broom, Jason Lowe: Rum. Wine Appreciation Guild, South San Francisco 2003
Ian Smiley, Eric Watson, Michael Delevante: The Distiller’s Guide to Rum. White Mule Press, United States 2014
Hermann Wüstenfeld, Georg Haeseler: Trinkbranntweine und Liköre : Herstellung, Untersuchung und Beschaffenheit; Blackwell-Wiss.-Verl., Berlin 1995

http://bar-vademecum.de/
http://www.cachaca-online.de/
http://www.eyeforspirits.com/

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