Direkt zum Inhalt

Die Artischocke - Botanicals Next Step

 

 

Unser Thema heuuuuute... Die Artischocke oder Cyanara scolymus (syn. Cyanara cardunculus var. scolymus).

Sie gehört botanisch zu den Korbblütlern (lat. Asteraceae) und bekam ihre Bedeutung schon im Altertum, wie häufig andere Pflanzen auch, als Arzneimittel.  Im Speziellen ging es hier aber wohl erst einmal um die Artverwandte "Kardone" (lat. Cynara cardunculus oder kurz Cardy) oder auch "Gemüseartischocke". Sie stammt vermutlich aus Nordafrika und kam über Handelsbeziehungen zwischen den Hochkulturen der Ägypter, Griechen und den Römern zu uns nach Europa. Durch deren stetige Bemühungen zur Ertrags- und Wirkungssteigerung bildete die Artischocke alsbald eine eigene botanische Gattung. 

Die beiden Pflanzen ähneln sich aber durchaus sehr. Sie haben lange, silbrige, tief gezackte Blätter und Blüten die eher an Disteln erinnern. Im Gegensatz zur "Kardone" deren Stiele man gleichermaßen als Nahrung und Medizin konsumierte, war die Artischocke zu Beginn ihrer Karriere wegen ihrer übergroßen Blütenköpfe begehrt. Im 15. Jahrhundert hatten sich beide Pflanzen schon aufgrund ihrer Geschmacklichkeit im gesamten Mittelmeerraum ausgebreitet.  Hier fanden sie aufgrund ihrer Inhaltstoffe auch schnell regen Zuspruch in der traditionellen Italienischen Küche. Dementsprechend auch in diversen Tonicums, Bitters und Likören. 

Dort liegt auch mein Hauptaugenmerk. Neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen zu Folge regen beide Gattungen die Produktion von Gallensaft an. Zudem liefern sie durch Ihre aktiven Inhaltstoffe, Cynaropicrin und Cynarin, zwei der wichtigsten natürlichen Cholesterin-Senker für die Leber als eines der wichtigsten Entgiftungsorgane unseres Körpers.

Was uns natürlich interessiert ist ihre fabulöse Eigenschaft in Essenzen, Getränken oder Mixturen. Als Extrakt ist die Artischocke tatsächlich in der Lage unseren Geschmacksnerven einen Streich zu spielen. Sie blockiert die für Süßempfindungen zuständigen Rezeptorareale auf der Zunge und im Gaumen! Das ist für mich als Barkeeper und für euch als "HexenmeisterInnen" ein sensationeller Trick. Alles was wir fortan unseren Gästen ausschenken werden, schmeckt dann vorrangig süß und lecker da die Süßinformationen der Rezeptoren an unser Gehirn zeitversetzt beginnt. Selbst ein Glas Wasser würde entzücken bei unseren Gästen auslösen... aber das natürlich nicht mit Vorsatz ... naja... lustig ist es allemal vielleicht eine Chili oder Salz mit ins Spiel zu bringen. Das habt ihr aber nicht von mir!!

In der Kombination mit Wein ist es eher schwierig. Im Cocktail allerdings kann die Abfolge zur wahrlich orgiastischen Geschmacksexplosion führen. Viele italienische und südeuropäische Amaros machen sich diese Eigenschaften der Artischocke/Kardone zu nutze. Im Negroni zum Beispiel solltet ihr einmal den Campari durch einen Cynar oder eine selbst gemachte Tinktur/Essenz ersetzen.

Ich verspreche euch außergewöhnliche Eindrücke! In unserem LaQuintinye Rouge finden sich auch diese Zutaten wieder. Ähnliche Produkte finden sich unter dem Begriff "Amaro del Carciofo" aus der Region Piermont.

Je länger ich mit dieser Art von Getränken auseinandersetze, umso mehr begeistere ich mich für die wider erstarkende Barkultur in Deutschland.  

 

Ich hoffe euch alle auch mit diesem kurzen Intermezzo in die Botanische Bar zu unterhalten und vielleicht auch ein Stückweit inspirieren zu können kreativ zu arbeiten und eure Gäste zu begeistern.

Bleibt neugierig!

Herzliche Grüße

Peet Schütte