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von Max Sabato

 

Hallo liebe Leserinnen und Leser,

da mein geschätzter Kollege Peter Schütte schon in seinem Blog über Fässer geschrieben hat, möchte auch ich das Thema aufgreifen. Ich möchte allerdings hauptsächlich über das „toasting“  und „charring“ sprechen. Was mich dabei am meisten interessiert, sind die verschiedenen Char Level. Ich habe mich letzte Woche in Frankfurt mit Sven Riebel im wunderschönen Bonechina zu einer kleinen Verkostung getroffen. Das Thema Fässer ist aufgekommen und wir haben festgestellt, dass wir konträres Wissen über die Char Level hatten. Dieser Sache möchte ich heute auf den Grund gehen.


Charring: Das Fass wird in Sekundenschnelle ausgekohlt (mit Ausnahmen).
Die eigentliche Idee hinter dem ausbrennen liegt schon ein paar Jahrzehnte hinter uns. In der Zeit, in der man Spirituosen und Weine in Fässern auf Seewegen transportierte, gab es irgendwann eine Knappheit an Fässern. Um so viele Fässer wie möglich für den Spirituosen Handel zu haben, mussten alle Fässer herhalten die der Markt zu bieten hatte.  Teilweise wurden in den Fässern Fisch, Früchte und andere Lebensmittel aufbewahrt. Um die Fässer für die Befüllung mit Spirituosen vorzubereiten, wurde in den Fässern ein Feuer gemacht, um diese zu sterilisieren und zu neutralisieren.
Bei beiden Methoden wird die Molekülstruktur im Holz verändert. Die Moleküle, die sich durch das erhitzen entwickeln, bringen  diverse  Aromen in der Fasswand zum Vorschein. Harzige Stoffe gehen dabei im Holz allerdings zurück. Wenn man sich die beiden Methoden anschaut, stellt man deutliche Unterschiede fest. Bei ausgekohlten Fässern karamellisiert der Zucker im Holz sehr stark und das verstärkt natürlich Aromen, wie zum Beispiel Karamell, Honig und Vanille. Die Holzkohle die auf der Fassinnenseite beim ausbrennen entsteht, dient unter anderem auch als Filter (bekannt als Kohlefilter). Durch die kleinen Risse im Holz, vergrößert sich auch die Oberfläche und die Spirituose gelangt in die kleinen Schluchten die sich zwischen der Mosaik ähnlichen Oberfläche gebildet haben. Tiefliegende Frischholz Aromen werden dadurch aufgenommen.  Aber kommen wir nun zu dem Teil, der mich am meisten beschäftigt, die Char Level. Der charring factor gibt an wie lange das Fass über einer offenen Flamme ausgebrannt wird.  
Die Char Level, sind zwar vom Fass-Hersteller und von der Destille abhängig, aber ich habe hier mal die Basics aufgeführt.
Faktor 1: ca. 15sek.
Faktor 2: ca. 30sek.
Faktor 3: ca. 35sek.
Faktor 4: ist das klassische Char Level mit ca. 55sek. (da die Oberfläche an die Hautstruktur eines Alligators erinnert wird dieser auch Alligator Style genannt)
Es gibt auch Firmen die mit Faktoren im Char Level #6 und 7# arbeiten, dies ist aber nicht die Regel.
Bei der Kyrö Distillery Company werden die Fässer für den Kyrö Koskue Barrel Aged  Gin zwischen den Faktoren #2-#3 ausgekohlt, das gibt schon mal eine sehr schöne Farbe und das Aroma verändert sich Stark.

Toasting: Das Fass wird mit geringer Wärme über einen langen Zeitraum erhitzt  (5-20min).

Um bei der Fassherstellung, die Fass­dauben leicht biegen zu können, wird über einem Feuer, die  Innen­seite des Fasses getoastet. Daher gibt das Fass nicht nur den Geschmack an die Spirituose ab sondern auch die leichten Toast Aromen. Über die Jahre haben sich wie beim Charring, unterschiedliche Toast Arten etabliert. Hier die drei gängigsten:
#1 soft = 5 bis 10 min.
#2 medium = 10 bis 15 min.
#3 intensive= 15 bis 20 min.

Ich hoffe ich konnte Euch einen kurzen Einblick in die Welt des Fasses geben.
Tschau
Max

Charring and
Toasting