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Fassreifung. Der Versuch einer Annäherung.

von Peter Schütte

Das Mystische Ding aus Holz. 

Botucal nutzt aktuell vier verschiedene Fasstypen um Ihre Traditional Range mit Botucal Planas über Mantuano und Reserva Exclusiva, sowie Ihre Prestige Range mit Vintage und Ambassador zu perfektionieren. 

Das Standard American Bourbon Barrel mit ca. 185-208 l Fassungsvermögen bietet das ideale Verhältnis zwischen Inhalt und Oberfläche.  Es vorsorgt den Botucal primär während seiner Reifezeit mit Vanille- und Karamellaromen. Mitverantwortlich ist es aber auch für Düfte und Geschmäcker wie Zitrus, Kokos oder Pfirsich.
Je nach Grad und Intensität der innenseitig geflämmten Holzkohleschicht, sowie der Häufigkeit der Verwendung, sorgt es für eine Vielzahl weiterer Aromen und Geschmäcker.  Auch Pfeffer, Heu, Kaffee, Holz und Muskat sind, um nur einige zu nennen, zu finden. Der dunkle Goldton des Rums ist quasi ein angenehmer Nebeneffekt der 12-jährigen Reifezeit.

Scotch Fässer sind auch beteiligt und liefern ein breites Spektrum an oxitativen Aromenpaarungen.

Das Oloroso Sherry But bei der Prestige Range von Botucal, mit ca. 230-245 l Fassungsvermögen, soll in erster Linie für die Fruchtaromen und Geschmäcker sorgen. Dunkle, reife Beeren, Rosinen, Trockenobst-Noten und Nüsse sind zu finden. Ein ausgeprägter Gewürz- und Kräuterton sind ein untrügliches Zeichen von Sherry Finish beim Vintage. Sie sind nicht für den süßen Geschmack verantwortlich! Ich würde es als säurebetonte Fruchtigkeit beschreiben.

Zu guter Letzt werden für den Ambassador auch noch Pedro Ximenez Fässer verwendet. Sie versorgen Botucals "Masterpiece" mit satten, süßen und schweren Fruchtaromen. Zudem sind sie verantwortlich für das sehr cremige, fast ölige Mundgefühl. Allerdings trägt die Fassstärke von ca. 47 Vol% einiges zu diesem Gefühl bei. 

Was geht dabei vor sich? Magie! Zauberei? Ich denke schon. Der Rest ist reine Physik und Biochemie.
Dies lässt sich grob in drei Schritte unterteilen:

1.   Die Additive Reifung.
Der Rum dringt in die Fasswandung ein und nimmt dessen individuelle Charakteristika auf - je nach Häufigkeit der Verwendung und der Vorbehandlung der Fässer durch Toasting oder Charing. 

2.   Die subtraktive Reifung.
Sie beschreibt das verschwinden, überlagern und den für neue Molekulare Paarungen wichtigen Aufschlüsselungs-Prozesse der einzelnen Moleküle.
2.1   Der "Angels Share" (Bei Botucal ca. 10% p.A.)
Der Verdunstungsverlust von Alkohol oder Wasser durch die Fasswandung nach außen. Je nach Umgebungstemperatur, Luftdruck und Luftfeuchtigkeit kann sehr genau gesteuert werden,  ob der Rum stärker oder schwächer werden soll.
2.2   Absorption 
Die Aufnahme von "Fehltönen" wie Schwefelverbindungen oder metallischen Noten durch die eingearbeitete Holzkohlenschicht auf der Innenseite der Bourbon Fässer. 
2.3   Maskieren oder Finishing
Das Überlagern von im Rum befindlichen unerwünschten Molekülpaarungen durch das Eichenholz selbst oder durch den vorherigen Inhalt wie z.B. Sherry. Tannine spielen hier selbstredend eine Hauptrolle.

3.   Die Interaktive Reifung
Sie beschreibt die Wechselwirkung mit Sauerstoff, Stickstoff und anderen Gasförmigen Molekülen von außen.
Auch das sich innen bildende Sauerstoffdepot ist durch seine veränderte Zusammensetzung für die Bildung von diversen Oxidanzien verantwortlich.
Der Faktor Zeit, spielt hier die Hauptrolle.

Zusammenfassend kann ich es eigentlich gar nicht beschreiben, was noch zu finden ist. Jeder von uns hat ein individuelles Geruchs-, Geschmackempfinden und Gedächtnis. 
Aber vielleicht helfen meine Assoziationen bei der Wortfindung. 
Zu den oben genannten Düften und Geschmäckern kommen noch dazu:
Saubere, neutrale, spritzige alkoholische Noten. Zitrus, Orangen, Pflaumen, Kokos, Banane, tropische Früchte, Tutti Frutti, reife Früchte, Rosinen, Sultaninen
Schokolade, Tabak, Kakao, Honig, Nüsse, Mandeln, Kaffee, Zigarrenkiste, Pfeifentabak
Gewürze, Kräuter, komplexe Öle, Fruchtsäuren, Ester, Aldehyde

So, jetzt seid ihr alle hoffentlich schlauer - Oder verwirrter. Je nach dem.
Auf jeden Fall aber doch neugieriger, oder?

Bleibt es auch!
Bis bald euer
Peet

Bleibt neugierig!!!