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Tequila! - Fakten

von Peter Schütte

Tequila ist ein Destillat aus der Mescalpflanze. Im speziellen der "Blauen Tequila Agave vom Typ Weber". Eine Legende besagt, dass ein Blitz in die Agave einschlug und so ihr Herz entzündete von der dann ein köstlicher Nektar übrig blieb. Auch dachten die damaligen Ureinwohner es wären gefallene Sterne.  Der vergorene Saft dieser Pflanze war als "Pulque" bekannt und schon vor 3000 Jahren ein hoch geschätzter Trank bei den Azteken und Olmeken.  Aus der Pulque selbst konnte lange Zeit keine Spirituose gewonnen werden da die langkettigen Moleküle der Stärke dies verhinderten.  Erst als man die Agavenherzen kochte, konnte man den „Aqua miel“ sauber vergären und letztendlich auch destillieren. Diesem Destillat gab man in Anlehnung der einheimischen Sprache „Nahuátl“ den Namen Mezcal. Dies ist das Herz der Agave. Im späten 16. Jahrhundert nannten ihn die Spanier, welche ihre Destillationstechniken mitbrachten, „Vino Mezcal“.

Im Jahre 1600 baute Don Pedro Sanches de Tagle, Marques von Altamira, erstmals Agaven ausschließlich zum Zwecke der Destillation an. 1608 gab es die erste Steuer. 1785 wurde er verboten. Aber zum Glück für uns nicht lang. 1792 hob König Ferdinand IV das Verbot wieder auf. 1795 erteilte er dem ersten großen Pionier des Mezcal die Lizenz zum brennen. Sein Name war José Maria Guadloupe Cuervo.

Tequila darf sich nur der Agavenbrand nennen der aus dem Bundesstaat Jalisco und seinen 56 Gemeinden kommt.  Dies wird streng kontrolliert und ist gesetzlich verankert. Diese Gemeinden gehören unter anderem noch zu den Nachbarstaaten Guanajuato, Nayarit, und Michoachán. Tamulipas mit 2 Destillerien im Golf von Mexiko darf sich ebenfalls zu den Tequila Produzenten zählen.

Alle anderen in Mexiko hergestellten Agavenbrände heißen Mezcal. Diese kommen im wesentlichen aus dem Umkreis der Stadt Oaxaca. Des weiteren gibt es ihn allerdings noch in den Bundesstaaten Guerrero, Durango, San Luis Potosi und Zacatecas.

Herstellung von Tequila:

Als Tequila darf nur Agavenbrand bezeichnet werden, für den ausschließlich Rohmaterial der blauen Tequila Agave vom Typ Weber verwendet wird.  Dies ist kein Kaktus sondern ein Spargelgewächs, anders Lilie oder Sukulente, die heute eine eigene Art bildet.  Die Agave selbst ist schon seit ca. 8000 Jahren als Nutzpflanze bei den Einheimischen bekannt. Gebraucht werden hier nur die sogenannten „pinas“ die Herzen der Agave. Sie können zwischen 35 und 90 kg schwer werden, je nach dem aus welchem Anbaugebiet sie stammen.

Garen oder Kochen

Die Herzen werden in der Brennerei zunächst zerkleinert und in Autoklaven (Drucköfen) langsam bis zu 48 Stunden lang gegart um die Stärke in vergärbaren Zucker umzuwandeln. Anschließend müssen die „Honigherzen“ ca. 24 Stunden abkühlen. Wenn man die Herzen kocht verdoppelt sich die Produktionsgeschwindigkeit. Durch dieses Verfahren verringert sich allerdings die Qualität des Destillates erheblich. Die gegarten Agavenherzen werden zuerst mechanisch zerkleinert und dann ähnlich wie in den Zuckerrohrmühlen zerquetscht und mehrfach ausgepresst. Nun erhält man den „Agua miel“ den göttlichen Honigsaft.

Gären

Nach dem Auspressen wird der Honigsaft entweder direkt in Edelstahl-Gärtanks oder traditionelle Holztanks gepumpt. Diese können zwischen 8000 und in großen Produktionen bis 75000 Tsd. Liter fassen. Danach wird Hefe hinzugefügt und so der Gärungsprozeß eingeleitet. Der Gärungsprozeß dauert bei Zuchthefen 36 bis 72 Stunden. Bei Reinhefen kann es bis zu 10 Tagen dauern bis der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid aufgespalten wird. Nun heißt das Honigwasser „mosto“ und enthält etwa 5 Vol % Alkohol.

Destillieren

Der Destillationsvorgang verläuft traditionell in zwei Schritten:
Beim ersten werden die „Ordinarios“ mit ca. 20-30 Vol % kondensiert. Beim zweiten Brennvorgang erst werden „Cabeza“ und „Cola“ abgeschieden um den „Corazon“ den Mittellauf zu erhalten. Er weißt ein relativ geringen Alkoholgehalt  ( >55 Vol %) auf. Dies erhält den Biss und die Struktur des Tequila. Hat aber auch einen hohen Anteil an Fuselölen zur Folge. Bei Premium-Tequilas kann die Stärke aber auch nur bei 40 Vol % liegen.Für einen Liter Tequila benötigt man ca. 7 kg Agavenherzen.
Nach dem destillieren ist der Tequila „Blanco“ und wird nun weiter veredelt. 

Und wie es dann weitergeht, erkläre ich euch in meinem nächsten Blog!

Bleibt neugierig!!!