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Tequila! - Fakten - Teil 2

von Peter Schütte

Lagerung und Reifung

Erheblichen Einfluss auf den Tequila hat der Ausbau, die Lagerung. Hier entwickelt sich das Aroma der Duft und Geschmack. Die Platas spiegeln den ursprünglichen Charakter der Agave am besten wieder. Er ist frisch und spritzig. Die älteren Qualitäten bekommen hier Röst- und Gewürz-Noten die mit zunehmender Lagerdauer immer dominanter werden. Gleichzeitig wird der Tequila weicher und eleganter und entwickelt hier Vanille und Honignoten. 

Der Mezcal

Eigentlich sind sie Brüder im Geiste. Der Mezcal ist ja auch ein Tequila, er darf sich nur nicht mehr so nennen. Er blieb für die einfachen Bauern und das Volk durch seine alten Wurzeln zugänglicher und individueller.
Im Gegensatz zu Tequila wird er aus wilden Agavenarten gemacht.
Dies sind 18 verschiedenen „magueys“ die vornehmlich im Staat Oaxaca angebaut werden.
Die wichtigsten sind die Espadin und die Tobalá.
Entscheidender Unterschied zum Tequila ist das Garen in unterirdischen Grubenöfen, „palenques genannt“ die Ihm sein erdiges und rauchiges Bouquets verleihen. 

Der Sotol

Er ist eine Spirituose aus Mexiko, in Geschmack und Herstellung vergleichbar mit dem bekannteren Tequila.
Sotol gilt als Nationalgetränk von Chihuahua, dem größten Staat von Mexiko und darf nur in den Staaten Chihuahua, Coahuila und Durango produziert werden.
Sotol wird nicht aus Agaven gebrannt, sondern aus Dasylirien ( Rauschkopf, auch Dessert spoon ).
Im Geschmack variiert Sotol nach verwendeten Dasylirien und ist vergleichbar mit Tequila, gehört aber nicht zu der Familie des Mezcal. Wie beim Tequila gibt es die folgenden Kategorien:

  • Blanco Sotol: klarer, transparenter Sotol. Nach der Destillation wird er  unmittelbar in Flaschen abgefüllt.
  • Reposado Sotol: der mindestens zwei Monate in Eichenholz-Behältern geruht hat.
  • Añejo Sotol: der mindestens ein Jahr in Eichenholz-Behältern lagert.

Dasylirien sind wild wachsende  „magueys“ und das Verbreitungsgebiet erstreckt sich von Süd Arizona bis nach Mexiko.
Bei der Ernte werden die Blätter geschnitten und der Kern gestochen.
Nach dem zerkleinern wird das „Aguamiel“ (Honigwasser) heraus gepresst und ungefähr drei Tage unter Zugabe von Hefe fermentiert, bis sich ein milchig weißer Brei mit bitterem oder saurem Geschmack bildet.
Diese „Brühe“ wird passiert und zweifach destilliert. Sotol, der ein Jahr in Fässern lagert und damit zum Añejo reift, wird dreimal destilliert.
Das Destillat wird mit Wasser auf Alc. 38 %-40 % Vol. verdünnt.
Danach wird der Blanco in Flaschen abgefüllt oder in Eichenfässern zum Reposado und Añejo gereift.

Lagerung und Reifung von Tequila

Es gibt 5 unterschiedliche Typen:

Tequila Blanco (weiß) er wird auch „Silver“ oder „Plata“ genannt.
Er lagert nicht und wird direkt nach der 2-fach Destillation abgefüllt. Er hat ein blumiges, bisweilen grasiges, kräuterähnliches Bouquet mit leichten Pfeffernoten, wird aber durch die natürliche Süße der Agave abgerundet.

Tequila joven, Abocado, Oro oder Gold genannt.
Er hat 51% Agavenanteil und 49% andere Zucker.
Er lagert entweder gar nicht oder weniger als zwei Monate und ist bernsteinfarben. Die Farbe wird häufig „gefälscht“ um Alter vorzutäuschen. Karamell und künstliche Aromen dürfen hierbei genutzt werden.

Tequila Reposado oder rested (ausgeruht).
Er altert mind. Zwei Monate in Eichen oder Kiefernholzfässern. Im Regelfall aber ca. 9 Monate bis 1 Jahr. Er besteht aus mind. 80% Agave.

Tequila Añejo oder aged (gealtert).
Er reift mind. 1 Jahr in kleinen Weißeichenfässern und besteht immer zu 100% aus der blauen Agave vom Typ Weber.

Tequila extra Añejo oder Ultra-aged
Sie lagern mindestens drei Jahre in maximal 600 Liter fassenden Eichenfässern. Dadurch sind sie extrem seidig und reich an Aromen.
Trinktemperatur  ca. 18°

 

Ich hoffe ihr seid jetzt gut informiert! Nun könnt ihr euch auf weitere, spannende Themen zum Tequila freuen.

Bleibt neugierig!!!