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Tequila! - Fakten - Teil 3

von Peter Schütte

Heute stelle ich euch noch unbekannte Tequila-Unterarten vor:

Der „Bacanora“
Er ist ein Mezcal, der ebenso wie Tequila nach einer Stadt im Bundesstaat Sonora benannt ist. Nur in zugelassenen Regionen dieses Staates darf Bacanora hergestellt werden.  Verwendet werden hierfür die wilden Agaven „Pacifica“, die auch Agave „Yaquiana“ oder Agave „Angustifolia“ genannt wird, sowie die Agave „Vivipara“ verwendet. Die Agaven wachsen in den abgelegenen Bergregionen des mexikanischen Bundesstaates Sonora. Zwischenzeitlich wurde er nur schwarz gebrannt. Mittlerweile jedoch steht  Bacanora in Mexiko für eine geschützte, nicht internationale, Herkunftsbezeichnung. Seit 2005 gibt es gesetzliche Vorgaben welche die Produktion überwachen. 
Auch hier werden, wie beim Mezcal, die Agavenherzen in den heißen Erdöfen geröstet und gebacken, wodurch der rauchig-erdige Charakter ergibt.

Der „Raicilla“
wird auch in Jalisco hergestellt, hauptsächlich aus den Agavesorten „Lechuguilla“ oder anders Agave „Inaequidens“, der Agave „Pata de Mula“ oder anders Agave „Maximiliana“, auch „Raicilla“ genannt. Hier zeigt sich wie bei Mezcal im Allgemeinen auch die Verwirrung bezüglich der Agavensorten und deren Benennung. „Raicilla“ ist zwar ein Mezcal, darf sich aber nicht so nennen, da er außerhalb der für die Mezcalherstellung erlaubten Regionen hergestellt wird. Für „Raicilla“ werden die Agaven üblicherweise in überirdischen Öfen gekocht, wodurch „Raicilla“ nicht rauchig und erdig ist, was üblicherweise den Mezcal ausmacht. 
Manche Hersteller verwenden jedoch Erdöfen, wie für Mezcal. „Raicilla“ selbst ist keine geschützte Herkunftsbezeichnung.

Der „Sikua“
Er wird in Michoacán hergestellt. Gilt aber seit einer Gesetzesvorlage aus 2013 als Mezcal.

Der „Sotol“
ist in Mexiko seit 2004 gesetzlich geschützt.
Sotol darf nur in den mexikanischen Bundesstaaten Chihuahua, Coahuila und Durango hergestellt werden. Hergestellt wird er aus dem „Desert Spoon“. Dies sind wildwachsende Exemplare der „Dasylirion Wheeleri“, welche 15 Jahre zur Reife benötigen können. Auch dürfen Arten der „Dasylirion Durangensis“, „Dasylirion Palmeri“ und „Dasylirion Acotriche“ verwendet werden. 
Botanisch gesehen ist dies keine Agave mehr. 
Diese Feinheit hält aber niemanden davon ab, trotzdem daraus einen „Mezcal“ zu brennen. Mehr oder weniger entspricht die Herstellung von Sotol der von Mezcal. Die Herzen werden in überirdischen Öfen gekocht oder in Erdöfen gekocht und sowohl im Paten-Still-Verfahren als auch im klassischen Pott-Still-Verfahren gebrannt.
Sotol muß aus mindestens 51% des Saftes von Dasylirien hergestellt werden und wird in verschiedenen Reifesstufen verkauft. 

Blanco -  unmittelbar nach der Destillation, mit Quellwasser auf Trinkstärke verdünnt, abgefüllt.
- Reposado -  mindestens 2 Monate im Eichenfaß gereift.
- Anejo -  mindestens ein Jahr in Eichenfässern gereift.  

Alles andere „wilde“ Zeug wird als Destilado de Agave verkauft. 

Dies hat hoffentlich etwas zur Aufklärung um den „Nektar der Götter“ beigetragen. Zum noch besseren Verständnis müsst Ihr ihn einfach trinken. 
Pur, versteht sich! 
Am besten unsere Qualitäten von San Cosme, Corralejo, Aha Torro und Calle 23.

Bleibt neugierig!!!