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Was hat das mit diesen Fässern bloß auf sich?

von Peter Schütte

Eine Annäherung an ein fast schon mystisches Geschehen. 

Am Ende war es wohl der Zufall der den Ersten Herstellern des "Aqua vitae" in Form auch des Aguardiente de Cane, und somit des Rums im frühen 16. Jahrhundert die Tür zu einem wahrlich grenzenlosem Kosmos von Aromen und Geschmäckern lieferte. 
Aus Ermangelung von Transport und Lagermöglichkeiten kam wohl irgendein findiger Händler auf die Idee aus dem fast überall verfügbaren Rohstoff Holz ein Fass zu bauen. 
   
Der einfache Umstand, dass einige alkoholische Getränke ja nur saisonal hergestellt wurden und auch von einem Ort zum anderen transportiert werden musste, trug sicherlich auch zur Entdeckung der Fasslagerung bei.
Man stellte recht schnell fest, dass sich die bis dahin bekannten, doch etwas unrunden, häufig scharf und spritig schmeckenden "Destillate" durch den Kontakt mit Holz stark zum besseren veränderten.
Sie wurden trinkbarer, weicher, süffiger. Die Schärfe ging verloren. Andere sehr angenehme Aromen und Geschmäcker bildeten sich erst hier aus.

In diesem Ersten Teil möchte ich euch einen Überblick über die meist verwendeten Holzarten für den Fass-Bau geben.

Botanisch gesehen gehören auch die Eichen (Quercus) als Unterart zu den Buchengewächsen! Diese besitzen besondere Eigenschaften die sie als Lagerholz sehr begehrt machten.
Sie sind zuerst einmal gut formbar und dicht! Lassen aber dennoch Sauerstoff hindurch.
Ihre Beliebtheit hat dem Bestand nicht gerade gut getan. Eichen können bis zu 1500 Jahre !!!! alt werden und sind seit jeher für viele Naturvölker heilig.

1.    Quercus alba, die Amerikanische Weiß-Eiche
Sie hat mit fast 45% den höchsten Anteil in der Alkoholindustrie. Allein hier kann noch aus 7 Unterarten ausgewählt werden die alle sehr spezifische Eigenarten aufweisen.  
2.    Quercus petraea, die Europäische weiße Trauben-Eiche
Sie wird am meisten für die Reifung von Weinbränden und Cognac genutzt
3.    Quercus robur, die Europäische weiße Stiel-Eiche
Auch sie wird am häufigsten in Europa genutzt
4.    Quercus mongolica, die Japanische Mizunara-Eiche
Sie wird selbstredend in Japan und Asien häufig verwendet 

Die ca. 600 Unterarten wollen wir nicht unerwähnt lassen. Sie spielen jedoch aufgrund ihrer eher negativen Lager-Eigenschaften auf Spirituosen eine untergeordnete Rolle.
Das heißt aber nicht, dass spezialisierte Hersteller sie nicht gerade deshalb nutzen. Aber das steht auf einem anderen Blatt.

Welche Eichenholz-Art letztendlich von den verschiedenen Herstellern verwendet wird, richtet sich nach den Vorstellungen des Masterblenders oder Masterdestillers. Er gibt das zu erzielende Aromen- und Geschmacksprofil vor.

Ich werde mich im nächsten Blog eingehend über die Inhaltsstoffe frischer Fässer und deren Auswirkung auf das Destillat auslassen.
Ebenso mit der Veränderung der Eigenschaften jener frischen Fässer durch die Vorbehandlung des Holzes wie z.B. durch "Charring" und "Toasting" des Holzes.
Auch der vorhergehende Inhalt kann ein "second fill" oder "third fill" extrem beinflussen. 
Wiederaufbereitung, "refill" und Größenveränderung wird ein großes Thema sein. 

Auf bald
herzlichst euer Peter Schütte

Bleibt neugierig!!!