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Warum ist Roggen eigentlich so schwer zu destillieren?

von Max Sabato

 

„IN RYE WE TRUST.“

– ist der Slogan der auf Roggen fokussierten Kyrö Destillerie. Sie zeigen viel Mühe und Mut, indem Sie für Ihren Gin und Whisky auf Roggen vertrauen. Roggen gehört zu dem am schwierigsten zu destillierenden Getreide. Aber warum ist das so?
 

 

Roggen ist eines der letzten, kultivierten Getreidearten und ist ungefähr 500 v. Chr. in Russland, in östlichem und nordeuropäischen Klima, populär geworden. Das nördliche Klima hat ein Getreide hervorgebracht das auch in sehr zähen Jahren geerntet werden kann, da es bei schlechtem Boden und einem rauen Klima gedeiht. Roggen wird meist mit anderen Getreidesorten gemischt und zum Brotbacken und Brauen verwendet; er überzeugt zum einen durch seine Reichhaltigkeit, sowie durch seinen starken Geschmack. Nun kommen wir aber zu dem Punkt warum Roggen so eine große Herausforderung ist. Roggen ist besonders glutenarm und sehr reich an Kohlenhydraten, die Pentosane genannt werden. Pentosane sind zu den Vielfachzuckern (Polysaccharide, Kohlenhydrate) zählende Schleimstoffe, die das sechs- bis achtfache ihres Eigengewichtes an Wasser aufnehmen können. Auf der anderen Seite sind Proteine im Roggen enthalten, die im Vergleich zu anderen Getreidepflanzen, sehr wasserlöslich sind. Wird der Roggen feucht, bildet sich eine gelartige Masse und die Roggenmaische wird weniger elastisch und lässt sich nicht mehr so leicht weiter verarbeiten.

Der Roggen keimt sehr unregelmäßig und teilweise geschieht dies im Inneren des Korns, was das frühzeitige Erkennen des Auskeimens erschwert. Viele Destillateure verwenden deshalb eine Mashbill die maximal aus 90% Roggen besteht und etwas gemalzter Gerste. Das Malz kickstartet den Gärungsprozess und erleichtert damit die Fermentation. Einige Destillateure führen auch andere Körner hinzu, um den Geschmack des Destillates anzupassen. Kyrö arbeitet mit 100% Roggen und nimmt die Mehrarbeit für den tollen Geschmack gerne in Kauf. Bei der Verarbeitung einer Gersten-Maische, können die Brennereien die Maische filtern, da sich die Schalen von der Gerste trennen. Beim Umgang mit Roggen, bei dem es keine Schalen gibt, gibt es keine Chance auf einen Filterprozess zwischen dem Maischen, Fermentieren und anschließenden Destillieren. Mit anderen Worten, Roggen-Maische wird durch die Fermentationstanks direkt in die Stills gepumpt, um dann das erste Mal destilliert zu werden. An diesem Punkt ist es im Grunde ein gut gerührter, wässriger und klebriger Roggenbrei.

1776 und Pow-Wow nehmen sich ebenfalls dieser Herausforderung an, indem Sie zum Teil Roggen für ihre Produkte destillieren.

 

An dieser Stelle kann man nur Danke sagen, für die aufwendige Herstellung der hervorragenden, auf Roggen basierten Gins und Whiskys, die wir genießen dürfen.

 

 

Cheers!

 

 

IN RYE
WE TRUST