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Was ist eigentlich Rhum, Cachaça und Rum?

von Peter Schütte

 

...am Anfang stand das Zuckerrohr oder "Arundo do Saccharifera" wie es im damaligen großen botanischen Meisterwerk des Gelehrten Pietro Andrea Mattioli von 1690 genannt wurde.

Es gehört zu der Familie der Süßgräser und ist vermutlich vor ca. 8.000 Jahren im asiatisch-indischen Raum entdeckt worden. Heute wird diese Art, als eine von 600 unterschiedlichen Arten, bis zu 6m hoch und 5 cm dick. Anders als andere Gräser, zu denen übrigens auch Getreide gehört, speichert diese Süßgras-Art vergärbaren Zucker direkt im Halm.

Es braucht eine feucht-warme Umgebung und enorm viel Wasser, was den Anbau in unseren Breitengraden unmöglich macht. Der Anbau erfolgt ähnlich wie beim Spargel, indem man die Setzlinge mit vier Knoten in den Boden eingräbt und ihn acht bis zehn Monate wachsen lässt. Anschließend erfolgt erstmals die Ernte des Zuckerrohres entweder maschinell oder von Hand mit der Machete. Interessant ist, auch für Botucal, gerade mal das untere Drittel, welches den Zucker speichert. Geerntet kann dann bei guten klimatischen Bedingungen und Bodenqualitäten, die zum Glück in Venezuela bei der DUSA bis zu 12 Mal in sechs bis sieben Jahren vorherrschen. Hiernach stirbt die Pflanze ab und muss ersetzt werden. Im Anschluss trennen sich nun die Wege der drei Hauptkategorien des "Aguardente de Cane", was aus dem "brennenden Wasser" abgeleitet ist. Erst viel später wurde daraus das Aqua vitae, das Wasser des Lebens.

Wir kommen wieder auf den Rum aus Venezuela zurück. Keine Sorge!

Als erstes aber will ich mir mit euch den "Rhum Agricole" etwas genauer anschauen. Er gehört mit Taffia und Arrak zu den ältesten Destillaten welche die Menschheit kennt. Agricole bedeutet recht simpel ausgedrückt "aus landwirtschaftlichem Prozessen hergestelltes Destillat". Trotz der Tatsache, dass er zu den ältesten bekannten Spirituosen zählt, hat er sich erst im 18. Jahrhundert als eigene Gattung durchgesetzt. Er wird ausschließlich in den französischen Departements der Inseln Martinique, Mauritius, Guadelupe, Marie Galante und auf Haiti in der Ernte-Saison frisch hergestellt. Agricole hat tatsächlich ein Terrior (Regionen) welches maßgeblich den Vesou, das Aroma und den Geschmack beeinflussen.

Er unterliegt einigen sehr strengen Regeln des A.O.C und darf nur:
- aus frischem Zuckerrohrsaft, der auf einen Zuckergehalt von ca. 18-24% mit Wasser eingestellt wird, hergestellt werden
- die Gärung zum "Vesou" (Zuckerwein) muß zwischen 24 und max. 72 Stunden erfolgen und sollte einen Alkoholwert von 4,5 bis 9% alc.Vol. ergeben
- der Destillationsprozess in den zugelassenen Stillen muss mindestens 65% alc.Vol. und darf maximal 70% alc.Vol. Alkoholgrade ergeben.

Drei der bekanntesten Destillations-Stille sind:
Die "Creole" welche für die frischen, aldehydreichen Destillate verantwortlich ist.
Die "Savalle" welche frische, aromareiche, floral-blumige Destillate hervorbringt.
Die "Barbet"-Stills schließlich, die übrigens auch Botucal verwendet, sorgen hier für die pflanzlichen, grasig, spritzigen Destillatsanteil.

Letztlich muss der Agricole mit mindestens 40% Vol. Alkohol in die Flasche gelangen.  

Im nächsten Kapitel unseres Expertenblogs werden wir uns mit dem "großen" Bruder des Agricole, dem Cachaça befassen.

Bleibt neugierig und lasst euch faszinieren von der Welt des Rums.

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