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Wie der Whisky nach Japan kam

In meiner Zeit als Barkeeper bin ich häufig von meinen Gästen gefragt worden, was es eigentlich mit dem japanischen Whisky auf sich hat, was das Besondere daran ist und wieso dieser auf einmal besser sein soll als der Schottische. Nun gut, die letzte Frage lässt sich nicht beantworten, da der Geschmack zum Glück immer subjektiv ist. Auf die anderen Punkte möchte ich aber in diesem Eintrag sehr gerne eingehen.

Wie komme ich überhaupt dazu, über Whisky zu schreiben? In meiner Laufbahn hinter den Tresen dieser Welt war für mich von Anfang an keine Spirituose so spannend wie der Whisk(e)y.  Wie schaffen es die Brennereien nur aus gemälzter Gerste so viele unterschiedliche Aromen zu bekommen? Natürlich spielen die Fässer eine wichtige Rolle, auf die mein Freund Peter Schütte schon eingegangen ist. Weitere wichtige Punkte sind die Brennblasen, die Gerste, die Hefe, das Klima und häufig sogar die Lebensweise der Bevölkerung. Also sehr viele kleine Stellschrauben für eine Brennerei, eine Mixtur aus Gerste, Hefe und Wasser herzustellen, die unfassbare Aromakompositionen hervorbringt. Auf all diese Variablen gehe ich in späteren Einträgen ein. Nun aber zum Wesentlichen heute, dem japanischen Whisky.

Geschichtlich:

Die Geschichte um den japanischen Whisky reicht bei weitem nicht so lange zurück wie die um den Schottischen, Irischen, oder sogar Amerikanischen (wobei dieser auch zu einer ganz anderen Kategorie zählt). Angefangen hat alles mit dem jungen Japaner Masataka Taketsuru, dessen Familie lange Zeit Sake, ein alkoholhaltiges Getränk auf Reisbasis mit sehr filigranen Aromen, hergestellt hat. Um das Familienhandwerk weiter nach vorne zu bringen, hat er in jungen Jahren Chemie in Japan studiert und ist wohl auch in dieser Zeit in Berührung mit Scotch gekommen, welcher ihn direkt begeistert hat, sodass er sich vornahm, dieses Handwerk zu erlernen. Um von den Besten zu lernen, begab er sich 1918 auf die Reise nach Schottland und schrieb sich in der „University of Glasgow“ als erster Japaner überhaupt ein, um die Kunst der Whiskyherstellung zu lernen. In den darauffolgenden Jahren arbeitete er bei verschiedenen Brennereien in Schottland und konnte sich dort unterschiedliche Stile aneignen. Mit dem Wissen von den Besten gelernt zu haben kam er 1920 wieder zurück nach Japan und eröffnete in den darauffolgenden Jahren die erste Whiskybrennerei Japans.

Japanischer Whisky heute:

Heute nach fast 100 Jahren gibt es bereits 14 Whisky Brennereien in Japan, was vergleichsweise viel ist, wenn man bedenkt, dass Whiskys aus Japan lange Zeit nur etwas für wahre Liebhaber waren. Bei Whisky dachte man automatisch an Schottland und dann auch häufig an Torf und Rauchbomben von der Insel Islay, die das genaue Gegenteil der weichen, fruchtigen Noten japanischer Whiskys verkörpern.

Das änderte sich im Jahr 2014, als im November Jim Murray in der „Whisky-Bibel“ einen japanischen Whisky zum besten Whisky der Welt kürte. Von einem Tag auf den anderen war Whisky aus Japan nicht nur sprichwörtlich in aller Munde. Der Export verdoppelte sich und die Lagerhäuser in Japan leerten sich in einer Geschwindigkeit, die wirklich niemand erwartet hatte. In kürzester Zeit stiegen die Preise für lange gelagerte Whiskys bis auf das Dreifache an, wodurch dieser sogar zu einem lukrativen Anlageobjekt wurde.

Da man auch in Japan keineswegs mit einem solchen Boom gerechnet hatte, leerten sich vor allem die Bestände an alten Destillaten und man wurde zum Umdenken gezwungen. Aus dieser Not heraus begann man mit der Abfüllung von Whiskys ohne Altersangaben, den sogenannten NAS Whiskys (No Age Statement / Ohne Altersangabe). Da das Age-Statement auf der Flasche das jüngste Destillat angibt, welches in die Flasche gefüllt worden ist, konnte man nun auch junge Destillate, also Destillate, die nur die Mindestzeit von 3 Jahren gereift sind, zu dem Blend hinzugeben und verzichtete so auf eine Altersangabe. Frei nach dem Prinzip, dass das Alter nur einer von vielen Faktoren ist, produzieren die Japaner nun hervorragende Whiskys ohne Altersangabe zu bezahlbaren Preisen; gleichzeitig konzentrieren sich auch darauf, immer mehr Destillate einzulagern, um für die Zukunft gewappnet zu sein.

Geschmack japanischer Whiskys

Wie eingangs erwähnt kann man auch durch die Lebensweise der Bevölkerung Rückschlüsse auf einen Whisky ziehen. Wenn man an Japan denkt, denkt man an filigrane Gemälde, an Kirschblüten, an perfektionierte Handwerkskunst. So kommt auch der japanische Whisky daher. Zu 95% ist dieser Whisky sehr mild und weich, hat Anklänge von blumigen und fruchtigen Noten mit einem Hauch von Karamell bzw. Vanille. Aus diesem Grund findet er Freunde auf der ganzen Welt. Doch nicht nur zum puren Genuss, sondern auch in Cocktails kann man japanischen Whisky verwenden.

Eine Hommage an das Leben von Masataka Taketsuru ist der Cocktail Kiss of Sake, den ich vor einigen Jahren kreiert habe und nun mit dem neuen Enso Whisky perfektioniere:

 

Kiss of Sake

5cl Ensō Japanese Whisky

2cl Limettensaft

2cl Apfel-Tonkabohnensirup*

1 Spritzer Feebrothers Old Fashioned Bitters

Ein Schuss Sparkling Sake on Top

Alle Zutaten bis auf den Sake auf Eis shaken und in ein Coupé-Glas abseihen. Anschließend mit Sparkling Sake auffüllen und mit einer Apfelscheibe garnieren.

 

*Für den Apfel-Tonkabohnensirup 300ml naturtrüben Apfelsaft mit einer halben geraspelten Tonkabohne und 300g Zucker für 10 Minuten erhitzen (nicht kochen). Der Zucker sollte komplett gelöst sein. Den Sud durch ein Passiertuch, oder ein feines Sieb geben, um die Tonkabohne wieder von der Flüssigkeit zu trennen. Den Sirup anschließend abkühlen lassen, danach in eine verschließbare Flasche abfüllen und gekühlt lagern. Der Sirup hält sich gekühlt bis zu 2 Wochen.

 

Mit ein wenig Zitronensaft und Sodawasser kann man aus dem Sirup auch eine tolle sommerliche Limonade machen.

 

Viel Spaß beim Nachmixen und bis zum nächsten Mal,

 

Euer Daniel